Krásně a jemně mramorované maso z normandské prvotelky v českém provedení farmářů Zaoral - Müller
čas vložení: 4.2.2022, 23.07
Vyhlášenou výhodou při úpravě gurmánských specialit z hovězího masa, a to hlavně pro gril a smažení bývá velice ceněné jemné mramorování. Jinak též marbling, nebo jen vnitrosvalový tuk. Jde snadno poznat podle jemného a světlého prokvetení tmavší svaloviny lojem. Toto mramorování významně zvyšuje kulinářskou kvalitu masa, neboť ono pak bývá při úpravě šťavnatější, jemnější a chutnější. Je to hlavně i proto, že chuť dělá, jak známo, především tuk!
Ve světě se ví, že nejdůležitější kulinářskou kvalitu hovězího masa tvoří kromě pohlaví a stáří zvířete zejména typ plemene, zdraví a pohoda v chovu a významně pak způsob výživy zvířete včetně jatečného dokrmu. V návazné etapě je veledůležité jatečné zpracování včetně enzymatického dozrávání a staření podle účelu využití masa.
Velmi cenné zkušenosti v tomto oboru včetně jatečných úprav hovězího masa a marketingu má farmář pan Ing. Josef Müller z Wagyu farmy v Pardubicích. Mimo jiné je to též vyhlášený chovatel speciálního japonského masného plemene Wagyu jehož maso tzv. Kobe je snad nejdražší hovězí na světě. Jen pro zajímavost, některé partie tohoto masa dosahují ve světě ceny až 10.000 Kč za kg.
BIO chovem normandského skotu v podhorské oblasti Nízkého Jeseníku je naopak známý pan Petr Zaoral. Jeho farmu lze bez zardění považovat za výkladní skříň zkušeností chovu normandského plemene v ČR. Nicméně jeho chov je především orientován na produkci a faremní zpracování BIO mléka a2 včetně skvělých sýrů paní Aleny. A normandský skot navíc, jako jediné dojné plemeno ve Francii vlastní privilegium, kdy jeho maso může být označováno růžovým štítkem TOP kvality, a to i kvůli jeho jemnému mramorování. Rovněž proto hledá pan Zaoral cesty k využití této výhody, kterou se může normandský skot pochlubit.
Pan inženýr Müller má slibný nápad vyzkoušet křížení normandských jalovic s býkem Wagyu. Rád by vyzkoušel jak dopadne heterozní efekt této kombinace do jatečných, hmotnostních, chovatelsko-ekonomických a především kvalitativních parametrů masa. Za finální kombinaci krve předpokládá 25% Normanda a 75% Wagyu. Na zhmotnění této vize se již pilně pracuje.
Nicméně jako první krok se s panem Zaoralem dohodli vyzkoušet možnosti Normanda samotného. Vyřazenou normandskou prvotelku z čistého podhorského BIO chovu pana Zaorala, pan Müller jatečně dokrmil prověřeným způsobem v rovinaté oblasti Pardubicka na své farmě. A pozitivní výsledek se dostavil. Na fotografii je roštěnec, hovězí zadní a loupaná plec z této prvotelky 4. normandské generace č.337901 981 (tedy tzv. čisté N100) po předcích Haliba Isy, Caramba, Tricorne, Lobby.
Loupaná plec z normandské prvotelky